⌘ Sauce espagnole
La Sauce espagnole, encore appelée Sauce brune est une des sauces fondamentales avec la Béchamel et le Velouté. Comme toutes les sauces, elle trouve racine dans un Roux, lui-même naissant d'un fond brun ou blanc.
Les Roux sont base de liaison pour les sauces. Ils peuvent être mouillés avec de l'eau, du vin ou un fond brun ou blanc. Cette recette est datée des années 1930.
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
◎ Origine: France
◎ Temps de préparation: 3 heures
⤇ Ingrédients pour 1 litre de sauce espagnole
- 100 grammes de roux brun
- 1 litre de fond brun
- 60 grammes de farine
- 30 grammes de dés de lard de poitrine
- 30 grammes d'oignon
- 50 grammes de dés de carottes
- Du thym, du laurier, du persil
- 30 grammes de beurre
◎ Préparation
⤇ Délayez votre roux dans le fond brun
⤇ Amenez à ébullition en remuant au fouet ou spatule
⤇ Réaliser une mirepoix avec le lard, le beurre, les légumes
⤇ Mélanger la mirepoix, le fond et le roux
⤇ Laissez le tout à ébullition douce pendant 3 heures
⤇ Y rajouter régulièrement un peu de fond brun froid
⤇ En temps voulu, passez la sauce dans une passoire fine en pressant légèrement
⤇ Mettre en réserve pour l'usage désiré.
◎ Remarques
Enfin prêt, votre Sauce espagnole est délicieuse !