⌘ Jus de veau brun
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.
◎ Origine: France
◎ Durée: 4 heures
◎ Ingrédients
- 3 kilos de jarret et épaule de veau
- Des couennes de lard sèches
- 150 grammes de carotte
- 200 gr. d'oignon
- 1 bouquet de persil
- Une feuille de laurier sauce
- Du thym
- Une gousse d'ail
- 6 litres de fond blanc
- Une braisière ou cocotte au volume adapté
◎ Préparation
⤇ Passez vos couennes 10 minutes à l'eau bouillante
⤇ Désossez les viandes en petits morceaux et les mettre en réserve
⤇ Cassez les os le plus petit possible et récupérez la moelle
⤇ Foncez une braisière, ou cocotte, avec les couennes de lard, les oignons et les carottes émincées
⤇ Rangez les os et les viandes sur le lit obtenu et mettre la braisière à feu doux
⤇ Mouiller avec 1/2 litre de fond blanc
⤇ Quand ce fond est réduit, recommencer l'opération
⤇ Couvrir et faire réduire l'eau complètement
⤇ Quand cela est réduit, ajouter le reste de fond blanc
⤇ Ajouter le bouquet, un peu de poivre et sel
⤇ Amenez à température puis cuire doucement pendant 3 heures minimum
⤇ Laisser mijoter pendant 3 heures, puis le passer à la passoire
⤇ Gardez en réserve pour les usages prévus.
◎ Remarques
Les viandes ayant servi à la réalisation de ce fond, seront remouillées puis bouillies lentement pendant 2 heure ; le jus de cette cuisson pouvant servir pour un braisé ou être réduit en glace de viande.