Les amateurs de crèmes glacées vont être décus car cette recette de glace de viande est un fond de viande, de poisson ou volaille réduit fortement et permettant d'obtenir un genre de sirop très concentré en goûts, fumets et saveurs. Vous pourrez toujours taquiner vos enfants en leur faisant croire que vous préparez une glace ; cela ne sera que demi-mensonge !
Une bonne glace de viande s'obtient par réduction du fond brun ou blanc dont vous trouverez recette dans ce site en suivant cet hyperlien: Cuisine de France. Cette recette de glace de viande est datée des années 1930.
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
◎ Origine: France
◎ Ingrédients
> Faites réduire le fond à feu modéré puis doux vers la fin
> Au fur et à mesure de la réduction, passez la préparation dans des filtres en mousseline puis diminuez la taille de la casserole.
> Écumez régulièrement ; mieux vous le faites, meilleure est la glace !
La glace est parfaite quand elle nappe la cuillère et est devenue brune sirupeuse. La glace de viande sert surtout au fini de certaines sauces, en leur donnant légèreté, saveur et raffinement indiscutable. Vous en ferez usage à-propos pour tirer toute la quintessence de ses parfums.
Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.
Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maîstre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent
Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.
Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.
Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.
