La Sauce Demi-Glace Tomatée est une Sauce Espagnole complétée au dernier moment avec une addition de fonds de veau brun un peu corsé ou de fine glace de viande puis d'un peu de sauce tomate.
La Sauce espagnole, encore appelée Sauce brune est une des sauces fondamentales avec la Béchamel et le Velouté. Comme toutes les sauces, elle trouve racine dans un Roux, lui-même naissant d'un fond brun ou blanc.
Les Roux sont base de liaison pour les sauces. Ils peuvent être mouillés avec de l'eau, du vin ou un fond brun ou blanc. Ces recettes sont datées des années 1930.
Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.
⤇ Origine: France
⤇ Temps de préparation: 3 heures
⤇ Ingrédients pour 1 litre de sauce espagnole
⤇ Préparation
> Délayez votre roux dans le fond brun
> Amenez à ébullition en remuant au fouet ou spatule
> Réaliser une mirepoix avec le lard, le beurre, les légumes
> mélanger la mirepoix, le fond et le roux
> Laissez le tout à ébullition douce pendant 3 heures
> Y rajouter régulièrement un peu de fond brun froid
> En temps voulu, passez la sauce dans une passoire fine en pressant légèrement
> Mettre en réserve pour l'usage désiré.
⤇ Remarques
Enfin prêt, votre Saunce espagnole est délicieuse !
Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.
Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maîstre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent
Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.
Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.
Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.
