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Recette de cuisine

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Martainneville

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tFrançais Martainneville
tPopulation 400 hab
tGentilé
tSuperficie 7,58 km²
tDensité52.77 hab/km²
tLatitude 50°0'0" N
tLongitude 1°42'0" E
tLatitude50.000000
tLongitude1.700000


Rue Bric et Brac

Recette de cuisine

PRéalisez une bonne glace de viande

TLa bonne Glace de Viande s'obtient par la réduction du fond brun ou blanc dont vous trouverez les recettes à Zetting pour le fond brun et Sainte-Radegonde pour les fonds blancs. Ces recettes sont datées des années 1930.

Les fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.

TIngrédients

  • 2 litres de fond brun ou blanc

TPréparation

> Faites réduire le fond à feu modéré puis doux vers la fin
> Au fur et à mesure de la réduction, passez la préparation dans des filtres en mousseline puis diminuez la taille de la casserole.
> Écumez régulièrement ; mieux vous le faites, meilleure est la glace !

TRemarques

La glace est parfaite quand elle nappe la cuillère et est devenue brune sirupeuse. La glace de viande sert surtout au fini de certaines sauces, en leur donnant légèreté, saveur et raffinement indiscutable. Vous en ferez usage à-propos pour tirer toute la quintessence de ses parfums.

PNotre ancienne gastronomie

Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.

Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maistre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent

Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.

Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.

Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.