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L' Abergement-Clémenciat

Recette de cuisine

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L' Abergement-Clémenciat

abergement-clemenciat
tFrançais L' Abergement-Clémenciat
tPopulation 767 hab
tGentilé abergementiers
tSuperficie 15,95 km²
tDensité48.09 hab/km²
tLatitude 46°9'3" N
tLongitude 4°55'15" E
tLatitude46.150752
tLongitude4.920890


Rue Bric et Brac

Recette de cuisine

PRéalisez un jus de veau brun

TLes fonds sont des bouillons permettant la réalisation de sauces aromatiques. Les fonds blancs sont à base de viandes blanches ; les fonds bruns se basent sur les viandes rouges. Si le fond est réalisé à base de poisson ou autre animal aquatique, nous parlerons de fumet.

Cette recette, datée des années 1930, est un fond brun et vous permet d'obtenir 5 à 6 litres de bouillon.

TDurée: 4 heures

TIngrédients

  • 3 kilos de jarret et épaule de veau
  • Des couennes de lard sèches
  • 150 grammes de carotte
  • 200 gr. d'oignon
  • 1 bouquet de persil
  • Une feuille de laurier sauce
  • Du thym
  • Une gousse d'ail
  • 6 litres de fond blanc
  • Une braisière ou cocotte au volume adapté

TPréparation

> Passez vos couennes 10 minutes à l'eau bouillante
> Désossez les viandes en petits morceaux et les mettre en réserve
> Cassez les os le plus petit possible et récupérez la moelle
> Foncez une braisière, ou cocotte, avec les couenens de lard, les oignons et les carottes émincées
> Rangez les os et les viandes sur le lit obtenu et mettre la braisière à feu doux
> Mouiller avec 1/2 littre de fond blanc
> Quand ce fond est réduit, recommencer l'opération
> Couvrir et faire réduire l'eau complètement
> Quand cela ests réduit, ajouter le reste de fond blanc
> Ajouter le bouquet, un peu de poivre et sel
> Amenez à température puis cuire doucement pendant 3 heures minimum
> Laisser mijoter pendant 3 heures, puis le passer à la passoire
> Gardez en réserve pour les usages prévus.

TRemarques

Les viandes ayant servi à la réalisation de ce fond, seront remouillées puis bouillies lentement pendant 2 heure ; le jus de cette cuisson pouvant servir pour un braisé ou être réduit en glace de viande.

PNotre ancienne gastronomie

Nos anciennes recettes de cuisine évoluent, non seulement au gré des années et des goûts, mais aussi au gré des familles et de nos cordons-bleus familiaux qui les mitonnent à la maison avec amour.

Un des plus anciens livres de cuisine écrit en langue française, un manuscrit daté du XIV° siècle, est celui de Guillaume Tirel, dit Tallevent, cuisinier du Roi de France, et auteur d'un livre de recettes intitulé Le Viandier Taillevent, maistre queux du Roy notre Sire. Pour ordonner les viandes qui cy après s'ensuivent

Les XIX° et XX° siècles verront l'édition des livres de cuisine se développer et tous les sujets seront abordés ; depuis les ustensiles à la préparation des restes ou l'utilisation des ingrédients les plus rares. Les cuisiniers de grandes tables princières, ministérielles, présidentielles ou royales, se lanceront dans l'écriture gastronomique, allant de la simple recette des œufs au plat à la poésie gustative la plus élaborée.

Beaucoup d'ingrédients nous voyant maintenant fuir en courant chez le médecin pour tester notre cholestérol, sont alors à l'honneur et nombre de recettes utilisent les matières grasses avec enthousiasme.

Bien sûr, si vous souhaitez respecter ces recettes au pied de la lettre, vous serez équipé d'un fourneau à bois ou à charbon.